[闲聊]乱点随园：淡菜

[森林的火焰]

袁枚：淡菜煨肉加汤，颇鲜，取肉去心，酒炒亦可。

火焰：淡菜本非菜。北方叫海虹，南方叫青口，学名叫贻贝，英文叫mussel。生长咸海水，既不“淡“，也不“菜”。当初起淡菜这个名儿的人，真叫促狭。
袁公此处文不加点一气呵成，却苦了后来好学不倦做菜的人。“淡菜煨肉加汤”，是炖肉时加淡菜熬的汤，还是肉与淡菜在汤里同炖呢？当然，不管哪种做法，鲜是一定的。
现在干的海虹/青口/贻贝/mussel倒是全国一致地叫淡菜，甚至在海外，用扁竹签一排排地穿着。梁实秋嫌人家长得丑，象晒干了的蝉。对新鲜的那种生物，各地人仍然固执地支持他们习惯的本名称呼，认为是最标准，最正确，最贴切的。海虹是个好名字。剥开它的壳，是珍珠色的里子，的确隐隐有彩虹的光芒。上等的有饱满橙红色的肉，勾勒着俏丽的小黑花边。“青口”就有点儿古怪。如果此处的“青”是淡黑色，那么人家整个儿都是青的，又岂独口哉？广东人经常给海产起些古怪抽象的名字，象石狗公，九肚鱼。虽然匪夷所思，却能过耳不忘。
能“取肉去心”，或用酒炒的淡菜，应该不是晒干的。烧贝壳类软体动物必热锅里烹酒，去腥提鲜。袁枚时代的厨子们可能还在摸索这个道理，需要文化人着紧处提点一下。青口是价钱极贱的贝类，凡沿海处都毫无原则地大量生长，毁了自己的前程，益了我们的荷包和肠胃。清楚记得五六岁在青岛姑妈家作客，记得大人想起要吃海虹，遂到市场上去撮了一大脸盆回来，热锅里下了姜葱酒，半炒半煮的，待都开了口便可吃。装在大铝饭盆里上桌，连我在内，一人面前一堆高高的壳。盆里剩下的汤鲜极，不过偶然有沙。在广东吃海鲜，店家总“送”一样菜，可以是杂鱼白菜滚豆腐汤，也可以是豉椒炒花壳蚬或炒青口。大部分时候蚬更鲜嫩，可是青口当造时非常肥美，比蚬粗枝大叶的另有一番风味。广东人炒贝类，油极旺，火极高，佐料极重，炒出来却鲜得不得了。佐料不是喧宾夺主，而是众星捧月。家里做的，永远没有大排档做的好吃。
大学的鱼类学实习，到在江口附近的一个小渔岛。一早天刚亮就跟老师去码头渔民处拣人家不要的箩底货分类认种，又跟着养殖户去看海里种的“青口田”。原来当地浅海全是泥滩，在海水里趟着，淤泥先是没到脚背，继而没膝，继而淹到大腿。不过几百米的路程，每拔一步都无比艰难。在岸上轻便的运动鞋到了水里，被淤泥牢牢胶住，反而带领我们的渔民穿了一双轻便的胶皮鞋，毫不在意。又不能脱下鞋子赤足前进，因为泥里有破碎的尖利贝壳。好不容易挨到青口田，是一带稀稀落落打在海里的水泥桩，每个桩顶，离海水一尺远处，密密麻麻的一层一层青口牢牢胶在一起。彼时潮落，青口都露出了海面。可怜我们跋涉许久，只是为了看一眼这些唤它不应，戳它不动，毫无人性的东东，又要原路跋涉回去。放眼四望是淡灰的海和天，荒滩上狰狞的红树林，空气里有浓浓的腥咸味道。憨厚的渔民一边照顾我们这些四肢娇惰的大学生，一边背了一个大麻袋，装着二三十斤青口送我们打牙祭。当晚回到下处，头一件事是把自己从头顶到脚趾缝里的污泥全部刷干净，第二件事是顶着湿漉漉的头发争先恐后地去包饭的小馆坐定，狼吞虎咽红烧鲨鱼和煮青口，就着当地粗砺的籼米饭。吃饱喝足，才拖着酸软的双腿趿着拖鞋，上小镇的杂货店买十块钱一双的假耐克凉鞋，把被污泥染棕的运动鞋丢掉。大学所有的实习，以这一次最为生动。
青口在中国是便宜的海鲜，是外国是货真价实的海鲜，并不比大虾螃蟹更平民化。室友爱吃青口甚于蚝。她对唐人街超市有特殊感情，从不说半个不字，因为唐人街的青口比光猛明净的大超市便宜三分之二，新鲜一倍有余。她最喜欢的是菜谱上照搬来的“泰式做法”：两磅青口滚水焯到开口，然后香茅青柠椰浆煮一个汁，把青口放进去混匀，就好了。真正的泰式青口不知如何，但她做的已经十分可口。国王街上有一间以经营上百种啤酒和啤酒菜式的餐馆，菜单上列着三五种青口做法可选择。一样蕃茄，啤酒和香叶煮的青口，十分鲜美。随盘附送外脆内软的好面包，一小块一小块撕下来蘸着汁吃，比单吃青口还要过瘾。这种野和尚打方丈的味觉效果，有时很有喜剧性。

[笑嘻嘻]

这个泰式青口，我放越南鱼露，玫瑰露，青柠汁。嗅觉上非常香。
不过朋友跟我讲过她见到人家青口怎么养的，我自从回国坚决不吃了。

[密斯张三]

这个玫瑰露是不是玫瑰酒？
红楼梦那个玫瑰露茯苓霜的，是不是rosewater?

[森林的火焰]

哦哦，玫瑰露是一种便宜的白酒，高度的，天津出的，碧绿大肚瓶子。我都是用来腌鱼腌肉。我在这里的华人超市看到，是499一瓶。
广东人有做”冰肉“，把肥肉切得硬币厚薄，用玫瑰露跟砂糖不知腌多久，拿出来都透明了。
笑嘻嘻给透个底儿，国内的青口怎么养的啊？我那次就是看见是巴在桩子上。
我觉得用香茅，鱼露，青柠，酒混出来的汁，煮啥海货都好吃。就这么蘸东西吃也好吃。越南和泰国的调料们太鲜了。

[笑嘻嘻]

小火焰，这个，很恶心的。而且我听说的显然是那种小规模生产的家庭生产者。

[PRINGLES]

“青口”就有点儿古怪。如果此处的“青”是淡黑色，那么人家整个儿都是青的，又岂独口哉？广东人经常给海产起些古怪抽象的名字，象石狗公，九肚鱼。虽然匪夷所思，却能过耳不忘。

这个很直观啊，因为青口的边缘一圈是青的啊，开口处青色因此叫青口。

Edit：因为广东地区的青口多是green mussel，所以是青色的。

[森林的火焰]

啊！这个好漂亮。我只见过黑的。