这本书里有很棒的插图，是泽田重隆画的。节录文字的一部分
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3．我家的饮食生活
我家的饮食经
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虽然对南座里时代几乎没什么记忆，不过自从搬到南禅寺后，我们家在饮食方面精致丰富是衣着生活无法比拟的。我的双亲并非生性奢华，但他们对饮食却非常讲究，甚至可以说，"如何吃"这件事本身就表现出寿岳家的生活精神。
我就读女校时期的日记里，经常会提到餐桌上的逸事，许多热闹有趣的事情都是在饭桌上发生的。餐桌现在已经改成炭炉矮桌的形式。以前那间六席榻榻米大的房间里，壁橱就占了半席的空间；剩下五席半的空间，我们就在房间正中央的半席榻榻米摆了一张矮饭桌，和前一个餐桌同样是折叠式的，但是我们并不曾把饭桌收起来，就那样一直摆放在房间正中央。这张餐桌就像是我们家的精神象征一样。
不论是吃饭还是喝茶，全家人都会聚集在这张餐桌上，开心的谈天说地。而现在，这个地方仍然是我撰写稿子的重要场所（家里其他地方也有可以写字读书的桌子，和式，西式都有，但桌面上几乎堆满了书本，纸张等物品。所以目前父亲和我可以提笔写字的地方就只剩这里了。）
大战过后，常常来家里走动的木工告诉我们，他那里有一张质地不错的二手炭炉矮桌，问我们要不要换个桌子，因为这个提议，我们家的桌子终于也换成可以取暖的炭炉矮桌。这张桌子的品质真的很好，虽然这么说有点失礼，但是跟别人家里的比较之下，真的觉得别人家的矮桌不太坚固。我家桌子的几个角各用两只桌腿支撑着，所以非常稳固。现在，父亲的腿变得不太方便，无法顺利的自己站起身来，每次都要将全身的重量放在桌上后，才能费劲的站起；而家里那张炭炉矮桌，坚固到可以承受父亲这样的动作。别家土木工程店的木工们也常来家里研究那张桌子，一边用手摸着，一边赞叹这件作品的完美。添装炉火的容器是一个大型的火盆，外头小心谨慎的涂抹上一层水泥，竹苇席也是精心制作而成，所以灰烬不会飞得到处都是。
我家最令人称奇的，使我们至今使用火盆来烧木炭，煤球等。我们把木炭和软性炭混着用，也用煤球来生暖炉的火，而剩下的碎煤块也会放进灰里。当然家里还是会用煤气炉，电暖炉等用品，但是每当天气转寒时，我们最常用的还是火盆。那个火盆是从已故的滨田庄司先生那里拿来的，是益子制的茶色系传统艺术品。生活是父亲的拿手绝活，只要将前一天晚上埋入灰烬里的火种稍微翻弄一下，然后天加少许的木炭，过没多久黑炭就会慢慢烧红，热水壶也跟着沸腾出声。身边有火堆燃烧的感觉真的很温暖，所以我们常生火来烧烤各种食材。吐司面包是一定会有的，其他还有年糕，鱼干等。当然有许多烧炒得小菜必须在厨房料理，但是酒渍河豚，小鱼干等零嘴，我们全都使用餐厅的火盆烤出来的。孩子们总是围在母亲身旁，排队等待母亲料理出香喷喷的点心。"喂，烤好了！还很烫，要小心点。"我们总是会将热腾腾的点心放在手掌心，边喊烫边用手左右抛换，噘起嘴来呼呼的吹凉后，在吃下那香软的美味。
我们也常常烤海苔。在火盆放上网子，将海苔折成两半后，拿着海苔的一段，贴靠在网子上翻烤。那种烤过的香气真是无与伦比。
在我们烧烤过的各种食材中，最有趣的是从日本西部流传来的日常小点心，一种俗称"骨头"的糕点。这种糕点外形状似骨头，放在网上用中小火烧烤，大概会涨到原来的两倍大，如果用筷子戳一两下，还会膨胀得更大。虽然这只是用砂糖和糯米粉揉合而成的简单食品，确实非常令人怀念的乡土糕点。
母亲喜欢的是酒糟。幸运的是，在大战期间仍会有人送酒糟给我们，可以勉强作出一顿简单的午餐。将酒糟分成适当的大小再拿去烤，稍微烤焦后，就会产出浓醇的酒香味。接着再直接拿到火上烤一下，将酒糟烤得像湿亮的软仙贝一样，然后洒上白砂糖折成对半就可以吃了。有时候我们也会涂上蜂蜜食用。放在嘴里慢慢咀嚼，一阵热烫的口感伴随着混在酒香中的砂糖甜味慢慢散开来，真是好吃得难以言喻。战争期间几乎没有砂糖，我们通常只洒一点点储存起来的糖，或是不加糖直接吃烧烤后的酒糟，这在当时粮食缺乏的年代，可是非常珍贵的食物。
酒糟也可以拿来做甜酒，此外我们还常拿来煮父亲最喜欢的酒糟酱汤。这料理和我曾经在南禅寺宴席上吃过的酒糟酱汤不一样，再多到几乎要满出来的汤料中，我们会加入大块的（鱼师）鱼肉，或是切成骰子状的咸鲑鱼，这些都是寺里不会有的，而这样的料理尤其得到父亲的喜爱。当父亲还健壮年轻的时候， 一次可以吃下好几碗的酒糟酱汤，孩子们再怎么会吃，顶多也只能吃两碗就很饱了。在当时，酒糟酱汤对我们来说是冬季的"应景诗"。
我家有许多料理都是这样用火盆烤出来的。一有香味传出，父亲就会边从书房走出来边喊着："煮什么东西？算我一份吧！"这个时候就是全家人的欢乐时光。边吃边聊，聊完了又继续吃。说起来我们家人真的很爱吃。但通常吃最多的总是性格相似的我和父亲，母亲吃得不多，而弟弟虽然还满能吃的，却还是不及我们两人。总而言之，我们确实是热爱美食的家族。
关于要不要在家吃饭这件事，如果说好要在家吃饭就绝对要确实遵守约定，这在我们家可是铁的纪律。不过，父亲偶尔和久未联络的好友碰面，就会跟朋友一起吃过晚饭才回来；这对世上的男人来说，并没有什么大不了的。不过，先让孩子们吃饱饭，自己却空着肚子等待父亲回家的母亲，可对父亲发了好大一顿脾气，几乎生了一整夜的气。虽然父亲道歉了，但母亲还是非常恼怒。
这都是五十年前的事了，但是那一晚的事情我仍记忆犹新。过了四五天，我终于忍不住向母亲求情。
"爸爸真的好可怜，妈妈气太久了。"
母亲却立刻回话：
"从结婚那天开始，我跟你父亲一起生活的时日就一天天减少，所以每一天都是非常珍贵的。正因为如此，我才想和心爱的人多点时间一起用餐。但是他却不明白我的心意，所以我才会这么生气。"
我们家的餐桌就像心灵交流的世界。这绝对不是单纯的营养或是料理种类多寡而已。我们非常珍惜且充满感激地度过每次的用餐时间。
美味的豆腐渣，山药泥与什锦寿司盖饭
母亲在少女时代，每一天都过的很紧张，并没有多余的时间去学习烹饪，但是凭着她一丝不苟的个性及灵巧的双手，一道道家常料理就这样烹调出来了。
例如这一道每年冬天一定会出现两，三次的豆腐渣。市面上买的或别人家做的，我都尝过，但最好吃的还是母亲煮的豆腐渣。这道料理用的是岩桥家的配方，红萝卜，牛蒡，葱等配料是一样的，真正的关键在于熬汤的材料：母亲用的是煮熟后晒成半干的（鱼坚）鱼，比例大约是一点五份的豆腐渣搭用两片鱼肉。口味清淡的母亲不使用鱼腹，而是选用（鱼坚）鱼背部的肉。将鱼肉小心仔细的剥下后，用砂糖和酱油熬煮，接着加入切细的蔬菜和油炸豆腐，最后再将豆腐渣捏成小块，加进高汤中熬煮。母亲也曾用绞肉或鸡丝等材料代替（鱼坚）鱼，但煮出来的味道还是比不上（鱼坚）鱼的美味。
母亲去世后，每年我都煮一次，一开始总是无法煮得跟母亲一样好，不是味道不够甘甜，就是煮得有点咸。不过，最近煮出来的味道也慢慢稳定下来了。现煮好一大锅的豆腐渣，等放凉后再吃，味道美味极了。
很多报章杂志刊出的伟人故事里，都曾提到这些伟人没米饭可吃只好以豆腐渣来温饱的窘境，这么美味的料理居然是贫穷食物的象征，这对孩提时期的我而言，简直难以理解。之后，我才明白，这是因为原本就不太好吃的豆腐渣，还要用最令人难以下咽的方法，直接生吃的缘故。
另外，豆腐渣的主要原料如果没有精挑细选，怎样也做不出这道佳肴的。而且若不是到遵循古法制做豆腐的店家购买，也无法煮出软烂易咽的豆腐渣。虽然我并不是很清楚如何选择古法制造的豆腐，但最好是到悬挂"豆腐店"古式招牌的店家，购买外观有一颗颗粒状物的大块豆腐渣。一般市场所卖的豆腐渣，煮出的成品往往会像凝固的面粉。住在京都最幸运的，就是老字号的店家很多，有不少类似位于嵯峨的"森嘉"等著名老店。
山腰泥也常常在我家的餐桌上登场。这道料理已经快要变成过去式了，现在我实在提不起劲来做这道菜。母亲去世后，我动手做过两三回，做出来的成品和印象中的味道相差无几，但是每次我总是边做边流泪。从前这可是一道充满欢乐的料理。母亲会先把野生山药或块茎山药（后文注：又名捏芋，大和芋，直径约十公分左右，为日本关西常见的山药品种。其黏性强，味道浓厚，相当适合做山药泥。）放到大研钵里磨碾，大概研磨个一两千下后，再加入高汤。从这个步骤开始就是全家总动员的时候。家里四个人都到厨房集合，首先把研钵稳稳的放在厨房地板上，由我或弟弟负责扶稳研钵，接着一点一点地将母亲一大早就熬好的高汤，沿着研钵的边缘缓缓加进。使用大量昆布和柴鱼熬煮出来的高汤，比起清汤味道还要浓郁一些，如果一开始就把高汤全部倒进去的话，山药泥和高汤的美味就无法自然的调和在一起。将高汤缓缓倒入研钵后，听到父亲的指示，再打一颗蛋到研钵里。使用研磨棒时不可以粗鲁的碰撞到研钵的边缘或底部，正确的力道要能让研磨棒轻轻的游走在山腰泥之间。
总而言之，曾经在寺庙当过小沙弥的父亲，是将这道料理带进寿岳家的最大功臣，因为岩桥家几乎不做这道料理。习惯粗茶淡饭的父亲没有什么食谱可以传授给母亲，家里的料理全是来自岩桥家系，然而这道山药料理可是一道骄傲的父系料理，虽然只是用山药和高汤做成的简单料理，但是制作过程却相当费功夫。所以，不是每个人家都能做出来的。附近邻居好像也没有哪户人家会这么费心的做这道山药料理。所以，我常会分一些给邻居分享这美味。啊，这真是一道珍贵又充满欢乐回忆的料理啊。
完成后，我们会将装满一整个研钵的山药泥拿到饭厅，在每个人的汤碗里盛上满满的一碗，但是最美味的是把山药泥直接加到白饭里的吃法。在饭碗里添进少许的饭（大约半碗左右），淋上山药泥，再撒上事先用火烤过揉碎的青海苔就可以吃了。这道美味又容易吞咽的料理，让伺候大家吃饭的工作变得非常辛苦；母亲和我不停的帮大家添饭。总之这道集中全家人之力所完成的料理，真的是蕴含许多欢笑的回忆。
当然一个人也可以完成这道料理。父亲和我这个逐渐年迈的女儿不需要用到大型研钵，用来做芝麻拌菜的中型研钵和半份的山药就已经足够了。所有的料理过程都是由我一个人完成：研磨山药，再继续研磨个几千遍，然后加入高汤，还要一边搅动着研磨棒。我年轻时曾向父亲学过，所以搅动研磨棒这种事做起来还满得心应手的。现在，父亲手脚不太灵活，没有办法帮我的忙，我必须一个人单手扶着钵，用另一只手搅动研磨棒。
虽然我能做出和从前相差无几的味道，但是这些料理现在也只是令人感到心酸罢了。这样的心情让我近来做这道料理时，都是草率的敷衍了事。我去买了一个小型研钵，材料也改为普通山药，调味则用几乎没有鲜味的高汤和酱油，再加入一点点的味啉，这样做出来的只能勉强算是山药泥料理而已。我也不再特地去买青海苔，手边现有的浅草海苔将就一下。曾经充满欢笑的山药泥料理现在已经荣光不再。
有几道新奇独特的料理是岩桥家系食谱里所没有的，其中一道是父亲到琦玉县的小川调查制纸工业时，某家高级日式料理店供应的"海苔饭"。这道料理不但美味，制作也不像山药泥那么费工，现在仍是我家家常食谱里的料理之一，非常适合拿来招待客人。
这道料理首先需要的是浓郁的高汤。昆布，柴鱼，少量的盐再加上主要的调味料酱油，先熬出一锅热腾腾的高汤。另外，先准备好大量的白萝卜泥。接着在餐桌上摆放精致的研钵和民族风味的大汤匙。除此之外，还要准备好碎海苔，晒干的葱，以及最重要的芥末。我们所使用的芥末并非管装的市售品，而是拿真正的山葵研磨后，再用菜刀细心敲碎，过滤之后的芥末。将这些材料各自装盛至小碗里，饭碗里也盛上少量的白饭，在白饭放上白萝卜泥，海苔，干葱，芥末，最后再淋上满满的，热腾腾的高汤。这道口味清淡又精致讲究的美味，因为加入白萝卜泥的关系，即使吃多了也很容易消化，完全不会有消化不良的饱腻感。海苔饭比齐海苔茶泡饭的味道要更浓郁一些，在我们家是一道极受欢迎的料理。父亲对这道料理赞不绝口，母亲因此绞尽脑汁做出这道料理。母亲每天的生活都很忙碌，不可能一天到晚待在厨房，即使如此她还时常动脑筋每顿作出丰富的餐点，这道料理正好为母亲的尽心尽力做了最好的证明。
母亲花最多心力烹调出来的料理，大概就是什锦寿司盖饭了吧。每到春分时节，母亲一定会煮这道料理。我大约过了二十岁以后，也开始帮忙切蔬菜或是煎蛋丝等工作。这真是一道美味满点的料理。红萝卜，牛蒡，香菇，莲藕，将这些材料切成细丝状，做成饱含水分的配料。另外，还要将一桶白饭调成甜咸适中的寿司饭，这可是无法言喻的好味道。
母亲很讨厌腥臭味（我们回父亲的故乡时，曾吃过加入玉筋鱼的什锦寿司盖饭，结果母亲胸口一阵恶心，感到非常的不舒服。母亲常提起这件事，甚至连小白鱼干都不用），所以这道料理的食材中，只有蛋丝是属于荤食。但是切成细丝状的红姜丝，碎海苔以及煎蛋丝，光是将这些材料铺放在盖饭上，就已经非常美味了。每次母亲做这道料理，都会用上将近三顿饭的白饭分量，所以我们对于这道盖饭的期待自然是笔墨难以形容。说到我们家的什锦寿司盖饭，最大的特色当然在于比别家多三倍以上的配料了，这也是母亲最自豪的一点。饭碗里配料酱汁将饭粒都染了颜色，几乎看不到纯白的饭粒，配料丰富，营养满分，实在是一道美味至极的餐点。而这道料理在我们家被称为什锦寿司盖饭或是综合饭。
到了夏天，母亲会特地做好吃，又精致美观的细卷寿司。炎炎夏日，被暑气闷得昏昏欲睡的家人们，只要吃了这道料理就可以振作起精神。份量大，卷入大量寿司饭的粗卷寿司，因为季节的关系会暂时消失在餐桌上。母亲用来做细卷寿司的材料，有调了稍许咸味的煎蛋，先将蛋煎成蛋皮，再切成约一公分宽大小。香菇丝也是切成细丝后，再煮成略带香甜的味道。小黄瓜则是纵切成段，淋上甜醋来调味。接着就要将这些材料用海苔卷成直径约三公分大小的筒状。将材料放在竹帘上，手指轻柔的将其卷紧成漂亮的滚筒状后，将湿布巾铺在砧板上，用菜刀切成适当大小就完成了。每到这个时候，我都会紧挨在母亲身边，目的是为了拿到切剩下来，大小和其他部分不一样的头尾两段寿司。而母亲总是微笑的将那段剩下的寿司拿给我，这也是印象中的美味之一。比起后来装盛在盘上，装饰精美的寿司，这段拿来试味道的部分更是这道料理的乐趣所在，同时也是令我回味不已的味道。
不凝固的茶碗蒸和酸溜溜的甜酒（略）
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享用京都蔬菜的幸福滋味
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过去，我们家就是这样隐藏在战乱的阴影下，每天过着平凡无奇的日子。不管怎样，至少我们家在饮食方面却是丰富而多姿多彩。虽然母亲身体孱弱，但是她除了继承娘家的饮食传统外，还自创了许多料理，作出只属于我们家的家常菜谱。母亲遗留下来的笔记本上，贴着一大叠从报纸剪下来的料理资讯，并记录她从别处学来的料理食谱。
母亲的料理相当清淡爽口，装盘技巧也具有专业水准。她并没有特别学过烹饪，但是在每天艰苦奋斗的日子里，她仍然不会草率解决每一餐饭，在这样的坚持下，创造出我们家最精彩的饮食生活。
比起费工而精致的料理，质朴的料理应该才是最适合当作家常料理吧，最近我常这样想着。每当怀念起母亲的烹饪手艺时，我脑海里就不禁油然升起这种想法。
就举竹笋料理来说吧，我觉得搬到向日市最棒的一件事，就是可以不虞匮乏的享用美味的竹笋。我们家在这儿的饮食跟南禅寺时代相比，可是截然不同。
今天晚上来煮竹笋吧。一旦决定晚餐的内容，我就会跑到离家不远的农家去拜托他们，"我想要三个竹笋，傍晚的时候要。"向日市的农家大多拥有自己的竹林，只要向他们下订，他们就回到同样花了许多心力照顾的竹林去，技巧纯熟的将埋在土里的竹笋挖出，然后把又肥大又柔软，甚至还沾着泥土的新鲜竹笋送到我家。
母亲会马上处理这些竹笋，并装盛在民间工艺的大盘子或大碗上，好让我们大快朵颐。母亲做的竹笋料理比起任何高级餐馆的都要美味可口。切成大块的竹笋点缀上裙带菜，真是绝佳组合。父亲嗜食味噌煮竹笋，每次那堆得象山一样的竹笋转眼间就被一扫而空。白味噌里调入少许的红味噌，再加上一点点味啉所煮成的竹笋料理，是深受来访客人喜爱的一道佳肴；特别像是柳宗月，河井宽次郎等民间工艺大师都喜欢这道料理，因此母亲制作起来也格外有劲。
如果食材本身够好，无需多余的加工，简单的当地料理最为合适；拌上白酱，或是以大火快炒等，都是为了掩盖食材不佳时的烹调法，这是我从竹笋料理学来的心得。
京都是个竹笋及各种蔬菜都很丰富多样的地方。对于住在京都的当地人来说，这是理所当然的事情，然而许多搬到关东附近居住的友人们，都会异口同声地表示他们非常怀念京都的蔬菜：在那里，说是京都的特产，甚至京都蔬菜，但味道却不同于京都当地。九条葱，崛川牛蒡，山科茄子，鹿谷南瓜，圣护院白萝卜，加茂茄子等冠上京都产地名的蔬菜，现在几乎已从市场上消失了踪影。好不容易因品种保育而重新种植，但从前这些大众化的农产品，现在却都变成了高级食材。过去茄子皮相当柔软，不管是用米糠酱腌渍或是拿来炖煮，都很柔软可口。但是因为运送等货物流通的问题，软皮茄子不仅一天就会腐坏，皮的部分还很容易刮伤，因此已经不合时代需求的柔软外皮只好加以改良。年迈的双亲常常感叹这些蔬菜外观虽然相同，但已经和从前不一样了。
即便如此，每到了岁末年节时，我们还是能够用金时红萝卜来烹煮年菜。（后文注：金时红萝卜，色泽艳丽鲜红，形状细长的日本萝卜，产季为11月至翌年4月上旬。质硬味甘，少腥臭味，是京都料理不可或缺的食材之一。）打开精雕细琢的层叠餐盒，看到里面装有外形可爱小巧的金时红萝卜，心里的踏实感可是西洋红萝卜所不及的。
另外，还有丹波的黑豆。圆润丰实或带有一点皱褶的黑豆不管怎么烹调都适合，这就是带有黑色光泽的黑豆的优点。令人高兴的是这项食材现在仍找得到，是目前尚存的京都蔬菜之一。
每个季节的美味佳肴，即使是不太起眼的料理，母亲还是会不辞辛劳的做给家人品尝。例如煮豆饭的时候，母亲一定会搭配稍微腌渍过的腌萝卜叶。初夏时节，白萝卜的菜叶心细嫩，母亲活用食材，煞费苦心做出来的腌渍品，是孩子们的最爱。菜叶先迅速用水川烫，切细成约两公厘的宽度后，拧干水分，再洒上些许盐巴就大功告成了。这些菜叶拌上切细丝的搓盐白萝卜既美观又可口。不过，直接食用最美味。淋上一点酱油，铺满在热腾腾的白饭上一起吃，真有说不出的美味，只要早上的餐桌上出现这道佳肴，我们就会深深感受到时节已经进入五月了呢。另外，还有初秋时分的姜，在一股脑儿沉到热水底的姜淋上甜醋即可食用。以前母亲会将这些姜装进宽口窄底，底座部分是黑色的玻璃杯里，在放在餐桌上。啊，秋天到了！一看到这道菜我们又深切体悟到季节的转换。
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美味绝伦的爱心便当（略）
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享受外食之乐
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我们家常到外面用餐，因为在家吃饭要花费很多的心力去准备。不晓得是因为我们非常重视饮食的缘故，还是我们蛮常全家人一起外出，总之我对于在外用餐的印象特别深刻。从大众化的小吃店到比较高级的餐馆，都是我们会前往品尝的美食之处。
孩提时代，我并不特别觉得只有高级餐馆才好，对小孩子来说，最重要的还是新奇有趣。
新京畿附近开了许多店家。我们曾在圣诞节的时候到寺町通的"明星食堂"（有认证的大众食堂）用餐，这件事着实令人难忘。那天在店里还特别让弟弟带着尖头帽子吃西餐，对小孩子来说，圣诞节的装饰品是那么的绚烂夺目。看着装盛汤和肉食料理的杯盘器皿，这顿大餐实在令人期待不已。
我们常光顾一家位于新京极的寿司店"华月"，每个月固定某一天，这家店会举办折扣活动，我还记得每次来这里吃饭，我一定会点金枪鱼手卷来吃。往新京极的北边走去，会走到一条横贯东西的六角通，再往东边稍微走进一点就可看到一家卖鳗鱼的"金屿"。进这家店必须先脱掉鞋子，在门口看顾鞋子的店员一看到客人进来，就会大声喊："喔，共四位呦！"
我每次都被那响雷般的喊叫声给吓倒。脱鞋后，走进店里围着一张小桌子坐下，分别点选自己想吃的餐点。我每次都会点金丝盖饭。虽然取名金丝，这家店的做法却是把像乌龙面一样蓬松柔软的煎蛋，放在铺满切段鳗鱼的白饭上，然后盖上盖子，煎蛋的边总是会露出弯盖之外，每次看到这样的场景往往兴奋得不得了。父母亲点的则是鳗鱼盖饭和鳝鱼肝汤。环视店里，只见壁面上装饰着岩石布景，甚至有小小的瀑布，精致美观令人赞叹，我每次都为了这个精心布置的店内装潢暗自感动。这家店后来越做越大众化，它的本店原来是位于京津线（往来于京都，大津县的私营铁路）大谷车站旁的川鱼料理店，该店在那一带以地处宁静闻名；不过，对小孩子来说，京极的"金屿"已经非常高级了。可惜现在它的金丝盖饭已不若过去讲究。现在我最常吃的是南座附近的鳗鱼店--"松乃"的金丝盖饭以及和风沙拉，不仅品质好，味道更是没话说。但是我仍然非常怀念孩提时代"金屿"的美味。现在"金屿"甚至取消了脱鞋的规定，客人也只是坐在柜台旁的椅子上用餐，完完全全变成普通的食堂了。
小时候我的脚力非常好，有一次甚至从比（睿又）山的顶峰一路下山走到坂本。弟弟当时还没有出生，我一边牵着父母亲的手，毫不哭闹的跟着大人走下山，让当时一起健行的人佩服不已。走到京都后，我们找了一间餐厅坐下来用餐，我在那里迅速吃掉一人份的咖喱饭，吃完后还紧握着汤匙，嘴里喊着"我还要"，结果又吃掉了一碗，把那间餐厅的老板娘吓一大跳，
"我从来没看过个子这么小，有这么能吃的小女孩。"
我大展神威的另一个舞台是一间叫"南"的餐厅，据说在当时的京都小有名气。这间店面小而静谧，但料理的事前准备却非常讲究，听说该系统的料理不久后还传到京都大学同窗会馆的乐友会馆。
虽然我们家也常光顾"南"，但我第一次真正体会到正统的餐厅用餐却是进入女校念书之后的事。那家餐厅叫做"阿拉斯加"，在和原町三条以大胆壁画装潢而闻名的朝日会馆最上层。我还记得到那里用餐的事。那天我没有穿着制服，而是穿一件好不容易才拥有的夏季洋装，并佩戴一朵人造红玫瑰。我在"阿拉斯加"和同年级的N同学相约见面，她是有钱人家的千金小姐，早就习惯这种场合，然而对第一次出入正式场所的我来说，却是一次非常紧张的经历。
握寿司算是相当奢侈的料理，也唯有这道料理，父母亲才会带我到一流餐馆享用。母亲不愧是热爱寿司料理的美食家，这大概是她唯一较为奢侈之处了。记得我们曾到过一家名叫"缠"的店，不过最常光顾的还是"松（鱼旨）"。那家店现在仍位于三条小桥上，当时负责料理的大叔在母亲过世后没多久也去世了，不晓得他是否仍在另一个世界制作美味的寿司呢？
被小说家池波正太郎誉为日本第一的"松（鱼旨）"，味道真的是美味无比。家里每个人都有自己偏好的口诶，我喜欢的是星鳗寿司。这家店的店面极其狭小，但整理得非常干净，在需要到处东弯西拐的店里，可以看到老板以及老板的媳妇，孙女们穿梭在店里帮忙；先将星鳗迅速翻烤过，然后放在寿司饭上，用刷子刷上绝顶美味的酱汁，最后再放进河对岸，享誉日本的"樽源"所制造的筒状器皿内，（后文注：日本著名的制桶店。所有产品皆由树龄两百年以上的杉木，单人手工制造而成，现多被用于花器，餐具及寿司的盛装器皿。）盛装上桌，这真是令人期待的好味道。在内部漆成朱红色的桶子里，并排放着两块香嫩顺口的星鳗寿司，用手一把捏起后，再将它一口吞下，香醇浓郁的美味浑然天成，瞬间整个人仿佛要融化了。"松（鱼旨）"的握寿司饭量很少，我非常喜欢，因为，这样就可以吃下很多种寿司。
当作开胃菜的蒸煮章鱼也蛮好吃的，或许是因为他们的料理全用酒来蒸煮之故，因此口感非常的柔软。除此之外，粗卷寿司不仅外观华丽味道也很香甜；还有一样是我最近才尝到的，是用大量昆布，现将一片青花鱼肉包紧，再迅速用火烤过。老实说我非常不喜欢吃青花鱼，但是这道料理不仅除去了腥臭味，也改变了青色的外观，真是一道好吃到说不出话来的料理。
父亲和母亲从上一代老板还很年轻时，就开始光顾"松（鱼旨）"，当然年纪还小的我也将吃了两人份咖喱饭的力量，发挥在寿司这项美食上。总而言之，我对寿司是绝对不会感到厌腻的。我总是不停的将寿司吞进肚里，看着我长大的上一代老板，无论我点了什么，他一律沉着冷静的将料理端到食量媲美大人的我面前，"来了，这是小小姐的"，而且份量往往比父母亲的还要多。
那位令人怀念的老板现在已经不在了。他是个十分适合穿白围裙的人，脾气温和，可也豪迈爽快，为人非常的好。像父亲这样的学者，或是像冈部伊都子这样的作家，甚至是带点土气，或喜欢热闹的人，还是一般的上班族，光顾的客人形形色色，但无论是谁老板都能自然的和他们聊起来，手边也毫不歇息的工作着。真是个豪爽亲切的京都男子。
这家店即使传到了第二代，我仍常常前来光顾。虽然无法像以前那样毫无忌惮的大快朵颐，我还是希望将来能继续品尝到它的料理寿司。
还有一件事是发生在战后，父母亲常去品尝某位女性所作的料理，刚开始还是小孩子的我当然无法陪同前往。那时父母亲的朋友们常常光顾的一家店，店老板并不是哪家京都老店的第几代老板，她只是一位普通女性，因为喜爱烹饪，于是跑到相国寺的厨房接受严格的修行，之后她就把那些慕名而来的人当作自己的客人，在自家（某药局）的二楼烹煮料理给大家品尝。由于众人都称赞她料理的工夫一流，过没多久她便努力筹措资金，在金阁寺前的空地上，盖了一间类似茶室建筑的店面，以专业厨师的身份出发。我大概就是从这个时期开始，加入了客人的行列，当时我已经是个在工作的社会人了。
名为"云月"的这家店，不久就将店面搬到京都市北区的鹰峰，我一年大概会去那儿光顾个两，三回。曾经是光悦等人的工匠集团所在地的鹰峰，上坡道并列着成排的房屋，仿佛是静谧又别有风情的另一个新天地。快到光悦寺时向右拐个弯，就会看到通往云月的竹林小道。店家面对着释迦谷，是一栋寂静优美的建筑。我很喜欢它那不予人自命清高的宁静氛围之感。料理的风格同样充满宁静舒适之感，完全没有夸张又俗气的装饰。由于老板娘曾在相国寺修行，这里的蔬菜料理种类非常丰富，正合我的口味。各种可爱精巧的料理对食欲旺盛的年轻人来说，可能不太足够，却相当符合成人的喜好。该店特点就是掌厨的老板娘总是待在厨房专心的烹煮料理，偶尔才会在客人要回去时穿着围裙和高脚木屐，走到餐厅的前场来。负责招呼客人的，是嗓音清脆悦耳的老板娘女儿，稳重温暖又充满人情味的招呼声，显露出她纯真诚恳的个性。听说她也下了一番苦功学习料理，并作过相当的修行训练，但是她从来没有因此而到处炫耀。即使是上了年纪，她依然还是这个样子，我们两家的第二代也交往甚密，而且最令人高兴的是她的母亲依旧健在。
"云月"最大的特点就是优雅静谧的氛围，即使是端料理给客人的店员也恭敬有礼，感觉相当平静爽朗。这是一间对我非常重要的料理店，我们之间有着积极而深切的关系。
还有一点是我很中意的，那就是"云月"位在北山上。夜晚的庭院里，偶尔会出现狐狸的身影，令人不禁期待它们的到访。北山带点忧郁的山影也为附近的景色添加些许特殊的色彩。土地，料理，人。"云月"就像是我的另一个故乡。
当然京都还有许多独特的好店，西阵一带，诋园东山附近，四条通，河原町通，寺町通，北野附近，鸭川沿岸等地，都有许多不错的餐厅。无论是小店家或是大餐馆，这些地方的料理选择种类众多，价格也高低不一。从价位惊人，让我们负担不起的高级餐厅，到负担较轻的小店面都有，价格上有着很大的空间。就这方面来说，京都可说是非常适合居住的城市。
京都还有很多适合独自去用餐的地方。伫立在街头一角，让人心情放松的乌龙面店也满多的。木叶盖饭，青鱼荞麦面，长崎汤面（或者应该叫什锦乌龙面），大卤面…你可以配合时节，或看当时的饥饿程度，轻轻的掀起门帘点一份适合自己的餐点；在京都，面店所准备的高汤通常不会熬得过于浓重而让人感到腻口。商店街的乌龙面店里，精神饱满的欧巴桑穿着木屐咯咯的响着，客人点完菜后，就用店里的暗语大声的跟厨房点菜。有些摩登的乌龙面店，将店面装潢更新，使用黑白系的色调来统一店里的气氛，让人眼睛为之一亮。无论是和重点家都各有一番特色，但不管是哪一家，口味清淡，容器内层的色彩美艳，则是关西共同的特征。对于东京的浓厚口味感到吃惊的我，还是比较适合京都清淡高汤的乌龙面。
我们家长久以来都生活在京都这个城市里，家族与家族间的牵绊和深切情感，都让我们和往来的店家之间保持一份特殊的交情。
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早餐不可或缺的味噌汤和腌酱瓜
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父亲非常喜欢味噌。我们家的早餐几乎都是日式料理，所以餐桌上一定会有味噌汤。从前的家庭很少会吃面包，早上喝味噌汤是理所当然的事，但是现在应该有很多家庭把面包当早餐吧；如果家里有年轻人的话，或许我也会准备这样的早餐。不过我家如果早上没有炊煮白饭的话，偶尔也会用面包来代替；把味道微淡且完全风干的面包拿来当吐司烤，炒些青菜搭配着吃或是单吃面包，另外再配汤，牛奶，咖啡或红茶等。虽然这样吃也不错，但即使住宿饭店也喜欢选择日式料理的我，真可说是不折不扣的日式料理支持者。母亲当然也是如此，父亲曾有数次机会可以前往英国，但是每到最后关头总是无法成行，主要是因为母亲是个日式料理主义者，要是餐点不是日式的，可是会让母亲感到困扰。于是，父亲自然也就没办法出国。
味噌是我们家非常重要的食材。每天早上必会有味噌汤。白味噌和红味噌是不可少的，此外还有别人送的八丁味噌，信州味噌，以及自行调配的味噌，如何搭配其他佐料作出想要的味噌口味，这完全要靠头脑。孩提时代的我最喜欢的是马铃薯配白味噌。当厨房的掌控权渐渐落在我身上，特别是在大战结束后，市面上大量推出比从前种类还要丰富的食品，家里味噌汤的口味也就变得更多样化，像新鲜面筋搭配白味噌和葱末等。有家店会把切丝的红萝卜加上香菇，金针菇，柳松菇等覃（？）类食材，佐以红味增调味，看起来非常美观，最近也成了我的拿手菜之一。用豆腐煮汤时，就配上海带芽，或是大手笔的购买朴覃（？）来料理。至于白萝卜丝则配上油豆腐，也可以搭配茗荷，秋葵，芋头，地瓜等。味噌汤的汤料随着季节转换，可以产生不同的变化，的确是乐趣无穷。母亲不太喜欢放入太多种汤料，她觉得那样很俗气。不过，当我在仙台遭遇空袭无家可归时，在借宿的农家吃到了汤料堆满整碗的味噌汤，它的蔬菜种类丰富，分量又多，正适合味噌汤的汤底，也因此我煮的味噌汤汤料会比母亲的还要多。
味噌的用途相当广泛，除了味噌汤外，还有味噌酱拌料理，味噌腌鱼；和肉类也很搭。也有可当小菜直接食用，如金山寺味噌，鲷鱼味噌，柚子味噌，辣味铁火味噌等，这些味噌现在在大阪的"米忠"或是京都的"石野"，"本田"可以买到。这几家都是非常有名的味噌店。我们家主要是请在阪神百货开店的"米忠"将味噌直接配送到家里，如果产品已经售完，则会去光顾"本田商店"。特别是带有少许甘甜香味的金山寺味噌，绝对要买"本田"的。不过，我们家固定会从唐招提寺收到加了许多蔬菜的纪州金山寺味噌，所以，只有在这些味噌用完后才会特地去买。
我们家和"本田味噌"开始有往来是大战结束后的事。当时弟弟透过我小学时代的恩师柚木先生的介绍，到"本田味噌"去当家庭教师，教的学生是即将参加大学入学考试的姊姊和小她一岁的弟弟，虽然时间并不是很长，但他们一家人都非常的开朗健谈，因此我们两家开始有了往来，并持续到现在。两家开始往来之后，本田夫妇俩偶尔也会来家里作客。
"本田味噌"由两兄弟共同经营。和我们家成为朋友的是弟弟三轮先生，他的店位于崛川三条通，就在进入崛川靠西边地区的北侧；哥哥的店还要再往上走，位于室町一条通。虽然他们制作贩卖的商品都一样，其实彼此早划分好负责的区域，绝对不会因区域重叠而互抢生意。他们的生意之所以如此兴隆，靠的大概就是这份智慧。例如，在百货公司买到的一定是哥哥店里的商品。
我曾经参观过店内以及制作商品的工厂，看到大家井然有序，辛勤挥汗工作的模样，深深感受到味噌果然是京都人饮食生活的基础啊。弟弟去本田家当家教时，刚好碰到他们全家动员忙着将味噌装袋，好赶得及在过年时零售，连孩子们也参与其中，让人体会到他们虽身为大商家，孩子的生活仍然遵循着勤勉精神。弟弟在他们那历史悠久的大宅院里拍了一张照片，背景就是平时授课的客厅。从照片上可以看到墙壁附着一点一点的白色痕迹，一问之下才知道那是壁虎的孵化形成的。在这样的大家族里居然有壁虎，由此可见三轮家的豁达胸襟和幽默家风了。
三轮先生虽然能言善道，其实是个看尽人情冷暖，通情达理的人，不但对政治有独到的见解，也费尽心力扩展家族事业。简单的说，他热爱味噌，并且积极面对人生。
三轮先生的夫人则从旁协助丈夫。谨慎而处事周全的她，是个很懂得拿捏分寸的京都女人；她跟着凡事随性的丈夫，在该阻止的时候果断地加以制止。对京都商人来说，这种女子是最理想的老婆典型，而她应对生意的手法也的确令人佩服。
一说到和味噌相关的话题，那真是聊也聊不完。当我煮白味噌搭配新鲜面筋的味噌汤时，总习惯加入芥末。
"你懂得还真多啊。"
和别人提起这件事时，我常被如此赞美而颇觉得意，其实，这是我到西宫那间名副其实的老店"张半"时，喝到装盛在小小漆碗里，拥有不可思议的美味的味噌汤后，向店员讨教的做法，之后，我就把这项"生活小智慧"加进自家的食谱里。
不管怎样，从京都到整个关西，在大年初一到初三都会准备白味噌煮年糕汤庆祝，所以每年这个时候白味噌总是热卖，甚至得动员孩子们帮忙将白味噌分装零售。过去在工厂帮忙的孩子们，现在已长大成人且继承了家业，在时光荏苒中，可靠，勤勉的经营着家业。现在装袋的工作已交由机器处理。家里既是工厂也是贩卖商品的门市，虽然本家位于市区，但全家人仍住在味噌店的前半部，活力十足的过着生活。真是一家有趣又可靠的味噌店啊。正是这样的店家再次令人感受到京都的味噌生活。在三条通上也有其他家的好店，"本田味噌"旁就有一家贩卖京果子（后注：即京都制作的和果子，特别注重季节的转换，并配合京都祭奠制作不同口味的和果子。）和柢（？）园稚儿饼（后注：麻[米署]皮内包入白味噌馅制成的京果子，过去是为了参加京都柢园祭的小孩所特别制作的点心。）的名店"三条若狭屋"，两家的点心都是以味噌调味的风雅糕点，而味噌当然全部来自于"本田味噌"。
早餐还有一样非吃不可的配菜，就是腌酱瓜。我非常喜爱腌酱瓜，虽然自己会做一些家常的速成腌渍品，以及夏天吃的米糠腌菜。（后注：在拌盐的米糠中埋入萝卜，小黄瓜等蔬菜，长时间密封发酵而成的腌渍菜）但已经不像从前的人，在自家腌渍萝卜或白菜等。母亲在少女时代就常常会用酱菜桶或大木桶腌渍各式各样的蔬菜，在和父亲共组家庭后，由于场地限制再加上忙碌的关系，已经不再继续腌渍酱瓜了。不过米糠腌菜仍然带给我们清爽的夏季美味。
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难忘"近清"的千层腌菜
除了全年可见的腌渍品，还有一些和京都四季相呼应的应时腌渍菜，姑且不论营养价值如何，这些腌渍食品每到了固定时节总会出现在餐桌上，令人切身感受到季节转换的气氛。每到春天就会有腌泡入味的腌酸茎（后注：酸茎菜为大头菜的一种，使京都特产的蔬菜；农家于每年十一月采收酸茎菜，加盐腌渍发酵，制成带有酸味及独特香气的腌酸茎。），冬季则是千层腌菜。
过去一定会有商家供应京都千层腌菜，让客人买回去送给各地的友人。京都虽是个小地方，却有非常多知名的酱菜店，北边贺茂神社旁就有一家著名的"成田"。在具有昔日农家风味的沉稳泥巴地上，陈列着各式各样的腌渍品，不仅外观好看，吃进嘴里的味道相当可口。制作腌酸茎时所挑剩的菜叶，可制成清淡的腌渍物，这对居住在京都的人来说充满幸福的味道。要制作著名的腌酸茎，菜叶不仅要丰厚硕大，色泽也必须是浓重的深绿色，就这点而言，那些被挑剩的菜也就有些可惜了。
另外，我也很喜欢山椒花。尽管价格颇高，但从内陆的鞍马，花背附近到上贺茂一带的特产山椒花，却是我的最爱，它可以洒在煮好的米饭上食用，或是包一些在饭团里。总之，山椒花可说是带来初夏滋味的香味使者。山脚的果实，叶片和花朵都能有效的利用，是日本非常好的香料之一；不过对我而言，最香浓味美的还是用酱油，味啉和砂糖熬煮成的山椒花。用花煮成的料理往往带给人一种成仙的感觉，似乎连寿命都延长了呢。
在京都著名的食品市场里有很多酱菜店，又寂静伫立在一旁的店家，也有热闹且充满人情味的店家，各家商店各具独特的经营个性，做出来的味道也各有千秋。除此之外还有"村上"，以及从柢园附近的赏花小径往三条的方向走去，即可在东侧看到"八百伊"等店家，这些好店多到十只手指头也数不完。我家最常光顾的，是一家名叫"近清"的腌渍食品店，特别是千层腌菜，我们只会买这一家的。从"八百伊"北边的马路往东走一会儿，便可看见"近清"的招牌，店的格局和一般酱菜店并无差异，但是他们的千层腌菜堪称是京都第一。
前面曾提过位于三条小桥的"松[鱼旨]"，当上一代的老板身体还很硬朗时，发明了一种新的握寿司。说发明或许小题大作些，但是对于热爱寿司的寿岳一家人而言，的确是一种新发明。先将鲷鱼包卷在饭上，再放上一小片千层腌菜，对半切后，造像变得相当可爱，摆放在寿司盘上的模样就好像飞往鸭川的鸟儿，所以父亲就把这种握寿司取名为河千鸟。至于河千鸟上面的千层腌菜，当然就是"近清"的。
我所喜欢的千层腌菜一定要有柔软的口感，不过那并非完全的软烂，其中必须带点清脆才行。味道上也不可太过甜腻，必须有些微的甜味再加上适度的咸味。虽然一样都是千层腌菜，但是每家所作出来的味道都不太相同，而"近清"所制造的几乎达到了我所认为的完美。
千年繁华BY 寿岳章子
千年繁华BY 寿岳章子
Last edited by 洛洛 on 2006-07-15 19:37, edited 1 time in total.
混坛上另一颗新星
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